Een olijf is een steenvrucht waarvan het zachte pulp zo’n 30% olie bevat. De olie komt vrij door onder andere hydraulische persing. De olijfolie uit eerste persing, bekend als extra vierge, heeft een typisch verfijnde smaak en vertegenwoordigd een hogere prijs in vergelijking met andere plantaardige oliën. Olijven zijn gevoelig aan langdurig transport en opslag waardoor ze overwegend verwerkt worden in de producerende landen. Spanje en Italië zijn de koplopers in de cultivering van olijfolie, gevolgd door Griekenland, Turkije en Tunesië. De grootste importeurs zijn Italië en de Verenigde Staten. Er bestaan inmiddels veel varianten olijfolie. Deze worden onder andere via een gevoeligheidsanalyse opgedeeld in klassen. De hoogste graad binnen de olijfoliën heet Extra Vierge en wordt gevolgd door Vierge, gewone olijfolie en tot slot olijfolie pomace. Deze laatste olie bekomt men uit de perskoeken.